Das Rezept für Cantucci habe ich von einer Arbeitskollegin erhalten. Cantucci sind die ideale Begleiter für einen Kaffeenachmittag und als süßer Knabberspaß für Nebenbei. Geschmacklich kann man sie mit handelsüblichen Eierplätzchen vergleichen, bloß wesentlich härter und mit gerösteten Mandeln. (In einem Glas halten sich die Zahnbrecher ziemlich lange und können Stück für Stück genossen werden.)

Zutaten

• 200 Gramm Mandeln (ganz)
• 250 Gramm Zucker
• 3 Eier (Größe M)
• 400 Gramm Mehl (+/- 50 Gramm)
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 1 gestrichener Teelöffel Backpulver und eine Prise Salz

Zu aller erst röstet man die ganzen Mandeln in einer Pfanne an. Dazu nimmt man am besten ein wenig Erdnussöl (oder ein anderes, geschmacksneutrales Öl) und wendet die Nüsse immer wieder in einer beschichteten Pfanne. Ist dies abgeschlossen, nimmt man die Nüsse von der Platte und lässt sie auskühlen.

Nun trennt man die Dotter und das Eiweiß von einander – am besten gleich in zwei Rührschüsseln. Die Eigelbe verrührt man mit dem Zucker und dem Vanillezucker und widmet sich dem Eiweiß. Dieses versieht man mit einer Prise Salz und schlägt es mit einem Handrührgerät steif. (Puristen dürfen das auch mit Hand machen.) Das steife Eiweiß rührt man löffelweise unter die Zuckermischung, bis man eine schöne schaumige Masse hat. In der freigewordenen Schüssel vermengt man das Mehl und das Backpulver miteinander. Mit Knethaken bewaffnet kann man nun alles zu einem Teig verkneten. Der Teig sollte nicht klebrig sein, aber auch nicht zu trocken. Deswegen lieber anfangs etwas weniger Mehl nehmen und Stück für Stück an die richtige Konsistenz herantasten.

Letztlich knetet man die gerösteten Mandeln in den Teig und formt lange 3 Zentimeter dicke Teigschlangen. Diese legt man auf ein Blech und backt diese bei 175°C zirka 35 Minuten im vorgeheizten Ofen. Die Schlangen gehen ein klein wenig auf, also nicht zu dicht legen. Nach 35 Minuten nimmt man die halb gebackenen Schlangen heraus, schneidet sie in schräge Stullen und bäckt sie weiter, bis sie gold-braun sind. Aber aufgepasst – das kann ziemlich schnell gehen.

Jedes Mal, wenn man Eigelb für eine Panade benötigt, bleiben die Eiweiße übrig. Entweder haut man sich diese in eine Pfanne, viel leckerer und kindgerechter ist es jedoch, Baisers daraus zu zaubern. Das folgende Rezept gilt pro Ei. In der Regel reichen bereits drei Eier, um ein ganzes Blech voller Baisers zu zaubern.

Zutaten

• 1 Eiweiß
• 45 Gramm Zucker
• 1/3 – 1/4 Vanille- oder Vanillinzucker
• Salz
• Geduld

Das Eiweiß salzt man mit einer kleinen Prise Salz und schlägt es mit einem Handrührgerät auf maximaler Stufe halb steif. Danach gibt man den Zucker hinzu und schlägt weiter, bis das gezuckerte Eiweiß steif ist. Nun gilt es, die Masse auf Backpapier gebettet im Backofen bei nicht mehr als 100°C zu trocknen. (Den Terminus “backen” zu nutzen wäre bei diesen Temperaturen übertrieben.) Entweder füllt man die Masse in einen Spritzbeutel und spritzt damit die handelsüblichen Röschen, oder man verteilt alles mit einem Löffel auf dem Blech – das geht schneller und schmeckt genau so gut.

Nun heißt es gedulden! Je nach Größe der Rohbaisers brauchen diese auch gerne mal mehr als zwei Stunden. Die Temperatur zu erhöhen würde zwar die Trockenzeit verkürzen, aber das Resultat würde nicht weiß bis weiß-gelb werden und nicht mehr schmecken.

Kleiner Hinweis am Rande: Die Baisers bleiben exakt so, wie man sie auf das Blech bringt. Man braucht also kaum Platz zwischen den Baisers zu lassen.