Zutaten

• Gans
• Boskoop-Äpfel (3–4)
• Beifuß
• 1 unbehandelte Orange
• 1 Flasche Rotwein
• Salz und Pfeffer
• Saure Sahne und Kartoffelmehl für die Soße

Bevor man sich an die Gans macht, sollte man sich schon alles zurechtlegen, da man mit den Fettfinger sonst mehr (Putz-)Arbeit fabriziert, als nötig. Die Äpfel schneidet man in Stücke und legt sie beiseite. Von der Orange schneidet man vorsichtig die Schale ab und legt sie zu den Äpfeln. Das Fruchtfleisch benötigen wir nicht für die Gans. Es darf also vorab verspeist werden, wenn man es nicht für das Dessert benötigt.

Nun geht es der Gans an den Kragen. Diese salzt man von innen und außen reichlich und füllt sie anschließend mit den Apfelscheiben, der Orangenschale und dem Beifuß. Ist dies vollbracht, verschließt man die Gans. Entweder betätigt man sich als Hobbychirurg und näht die Gans zu, oder man nimmt Rouladennadeln. Jetzt platziert man die Gans im Bräter und versieht sie mit einem bisschen Pfeffer. Abschließend schüttet man noch eine oder zwei Tassen Wasser mit in den Bräter und schiebt alles in den auf 160°C vorgeheizten Ofen – mit Deckel.

Nach 45 Minuten nimmt man den Deckel ab und übergießt die Gans mit dem Rotwein und schiebt die Gans wieder in den Ofen – ohne Deckel. Damit der Braten schön knusprig und nicht zu fettig wird, muss man die Gans immer wieder mit einer Rouladennadel einstechen und mit der Soße übergießen. Das sollten man lieber öfter und ganzheitlich machen, als zu zaghaft.

Je nach Gansgröße dauert es nun 3–4 Stunden, bis alles durch ist. Die Gans kommt danach aus dem Bräter und hält dank ihrer Füllung warm. Nun geht es an die Soße. Damit diese nicht zu fett ausfällt, schüttet man die Flüssigkeit des Bräters in ein hohes Gefäß – idealer weise in eine Fetttrennkanne – und wartet ab, bis sich das Fett oben gesammelt hat. Die eigentliche Soße kommt zurück in den Bräter und das Fett in einen gesonderten Topf. Um die Soße tischtauglich zu machen, nimmt man ein leeres Marmeladenglas und befüllt es mit der sauren Sahne, 2–3 Teelöffeln Kartoffelmehl und ein paar Schlücken Kartoffelwasser. (Das heisst, man sollte gegen Ende schon mal Kartoffeln aufgesetzt haben.) Das Glas verschließt man und schüttelt es, bis alles eine homogene Flüssigkeit geworden ist. Obacht, das man sich beim Schütteln nicht verbrüht. Ist dies vollbracht, kocht man die Soße mit dem Saure-Sahne-Kartoffelmehlwasser unter ständigem Rühren auf, sodass diese andickt.

Wir essen unsere Gans immer mit Kartoffeln und Klößen, sowie Rotkohl und Grünkohl. Guten Appetit!

Zutaten

• Rinderrouladen (1 pro Person)
• Mittelscharfer Senf (Bautzner)
• Zwiebeln
• 1/2 - 2/3 Flasche Rotwein für die Rouladen (der Rest für den Koch)
• Saure Sahne
• Kartoffelmehl
• Speck
• Butter, Pfeffer und Salz

Zuerst würzt man die flach ausgebreiteten Fleischlappen mit Salz und Pfeffer und bestreicht diese dünn mit mittelscharfen Bautzner Senf. Danach verteilt man die dünn-gestreiften Zwiebeln darauf. Letztlich rollt man alles (am dünnen Ende beginnend) zusammen und steckt die Seiten mit Rouladennadeln ab.

Danach werden die Rouladen mit der Butter in einem Bräter scharf angebraten. Sobald alles schön braun angebraten ist, löscht man Alles mit dem Rotwein ab und schiebt es für zirka 1,5 Stunden bei 190°C in den Backofen. Ab und zu sollte man die Rouladen wenden, damit sie gleichmäßig im Rotwein schwimmen.

Letztlich die Rotweinsoße, mit der vorher mit dem Mehl verquirlten Sahne, andicken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Rouladen sollte man mit Kartoffeln und Rotkohl servieren. Optional kann man natürlich auch Knödel machen.

Zutaten

• 1kg Rind aus der Schulter oder Keule
• 1/3 Liter Essig und 1/3 Liter Wasser
• Lorbeerblatt*
• 6 schwarze Pfefferkörner*
• 1/2 Teelöffel Senfkörner*
• Zwiebel
• 60g Butter
• 1/4 Liter Fleischbrühe
• 2 Esslöffel Rotwein
• 50g Honigkuchen
• 1 Esslöffel Kartoffelmehl
• 4 Esslöffel saure Sahne
• 40g Rosinen

Die Zubereitung beginnt knapp drei Tage im Voraus. Essig, Wasser und Gewürze* zusammen mit einer gescheibten Zwiebel und dem Fleisch in einen Steinguttopf geben. Der Topf sollte nicht zu groß sein, sodass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Topf deckt man dann gut ab und stellt ihn an einen dunklen, kühlen Ort. (Der Keller bietet sich hier besonders gut an.) Nun muß man nur noch drei Tage warten und das Fleisch ab und zu wenden.

Nach drei Tagen trocknet man das Fleisch ab und brät es 15 Minuten im Bräter in der Butter an. Sobald alles schön angebraten ist, löscht man das Fleisch mit der Brühe, dem Rotwein und der gesiebten Beize (das ist das Essig-Wasser-Gemisch) ab. Nun muß der Braten noch 90 Minuten schmoren. Zehn Minuten vor Ende gibt man den zerbröckelten Honigkuchen dazu.

Man sollte den Braten mit Kartoffel essen, da man eh ein wenig Kartoffelwasser benötigt. Mit dem Kartoffelwasser kocht und pinselt man den Bräter aus, um auch noch den letzten Geschmack rauszuholen. Gleichzeitig sollte man die Sahne mit dem Mehl verquirlen und das Kartoffelwasser, den Bratfond und die Rosinen damit aufkochen lassen.

Zum Braten und den Kartoffeln schmeckt am besten leckerer Rotkohl.